Facebook |  ВКонтакте | Город Алматы 
Выберите город
А
  • Актау
  • Актобе
  • Алматы
  • Аральск
  • Аркалык
  • Астана
  • Атбасар
  • Атырау
Б
  • Байконыр
Ж
  • Жезказган
  • Житикара
З
  • Зыряновск
К
  • Капчагай
  • Караганда
  • Кокшетау
  • Костанай
  • Кызылорда
Л
  • Лисаковск
П
  • Павлодар
  • Петропавловск
Р
  • Риддер
С
  • Семей
Т
  • Талдыкорган
  • Тараз
  • Темиртау
  • Туркестан
У
  • Урал
  • Уральск
  • Усть-Каменогорск
Ф
  • Форт Шевченко
Ч
  • Чимбулак
Ш
  • Шымкент
Щ
  • Щучинск
Э
  • Экибастуз

Хмели-сунели, аджика и чеснок. Надежный рецепт грузинского харчо

Дата: 05 июля 2017 в 20:18

Пряный, наваристый суп, который заменит целый обед – все это грузинский харчо. Он должен быть острым, обжигающим и очень сытным. Он согревает в холодную погоду, заряжает бодростью. Готовится этот суп не слишком сложно, только прежде всего придется отправиться на рынок и купить там правильные пряности для будущего супа. О том, какие нужны ингредиенты и как приготовить настоящий харчо, рассказывает Ирма Чагелишвили, шеф-повар грузинского ресторана «Нани».

Мясо

Только грудинка и только на косточке. Вообще для бульона лучше всего использовать мясо на косточке. Потому что в косточке много полезных веществ, она дает бульону особенный жир, который не вредит организму, а наоборот, помогает. В конце концов, кость дает бульону особенный вкус и аромат. Так что не обязательно, чтобы грудинка была очень жирной, но косточка – обязательно.

Рис

Я использую пропаренный длинный рис. Можно взять обычный, но варить его придется чуть дольше. Еще бывает харчо с дробленым пшеном. Не пробовали – обязательно попробуйте, если попадется. Очень вкусный и насыщенный суп получается с пшеном, хотя и немного непривычный.

Пряности

Статья по теме Правильный сыр и нежное тесто. Секреты хачапури от грузинской мамы Проще всего прийти на рынок и попросить у продавца пряностей смесь для харчо. Так все в Грузии делают. Можно так сделать и в России, но нужно найти продавца-грузина. Впрочем, это не редкость.

Для харчо обязательно использовать: чеснок, красную грузинскую аджику, кинзу, хмели-сунели, уцхо-сунели. И кондари*. Без кондари харчо – не харчо.

Хмели-сунели – это смесь пряностей. В нее входят уцхо-сунели, кориандр и кондари. А еще петрушка, базилик, острый красный перец, укроп, мята, майоран… Вообще-то нет единого и обязательного рецепта, каждый кулинар делает свою смесь.

Красная аджика – это аджика грузинская, она не похожа, на вашу, сибирскую, из помидоров и хрена. В нашей аджике много перца, трав, чеснок. Она похожа на очень густую пасту.

*Кондари – грузинское название чабера (прим. ред.)

Бульон

Бульон обычно я варю заранее. Использую грудинку, примерно 800 г на 3 литра воды. Варю обычным способом, мясо тщательно мою, заливаю холодной водой и довожу до кипения на среднем огне. Добавляю в бульон очищенный и обжаренный на сухой сковороде лук и морковь, еще обязательно добавляю в бульон семена укропа – они расставляют хорошие вкусовые акценты. Обязательно лавровый лист и стебли кинзы, связанные вместе. Варю на медленном огне до готовности мяса, снимаю постоянно пену, бульон должен получиться очень прозрачный.

На 6 порций:

Примерно 2,5 литра бульона на говяжьей грудинке

100 г длинного риса

2 небольшие луковицы

2 стебля сельдерея

3-5 зубчиков чеснока

Статья по теме Эластичное тесто и жидкий фарш. Лепим идеальные хинкали 1-2 лавровых листа

Пучок свежей кинзы

2 ст.л. томатной пасты

2 ч.л. красной аджики

Уцхо-сунели

Хмели-сунели

Кондари

соль

Растительное масло

Шаг 1. Мелко нарубить лук и сельдерей. Обжарить их на растительном масле до золотистого цвета.

Шаг 2. Добавить лавровый лист, томатную пасту и аджику.

Совет: Томатную пасту мы добавляем для яркости цвета.

Шаг 3. Обжарить все, потом влить бульон с кусочками мяса.

Статья по теме Борщ, харчо, том-ям и другие знаменитые супы со всего мира Шаг 4. Добавить рис

Совет: дома я не отвариваю предварительно рис, а замачиваю его. Обычно беру пропаренный, он очень быстро готовится, нужно буквально 5 минут, чтобы суп постоял на огне. Потом я его выключаю и рис доходит в горячем супе уже под крышкой.

Шаг 5. Добавить чеснок, нарубленный вместе с кинзой. Потом посолить и добавить оставшиеся пряности.

Шаг 6. Выключить, оставить на несколько минут без огня, под крышкой. Подавать с зеленью кинзы.

По сообщению сайта Аргументы и Факты